Le déjeuner et le dîner
Les quatre ou cinq composantes des deux repas principaux sont généralement constituées de :
- entrées : crudités, cuidités, légumes secs et/ou autres féculents, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries ;
- plats protidiques : plat principal à base de viande, dont volaille, poisson, œuf, abats ; préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes salées, friands divers, pizzas, tartes, quiches, tourtes) ; charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc.);
- garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers ;
- fromages ou produits laitiers : lait demi-écrémé, lait fermenté ou autre produit laitier frais, fromage, dessert lacté ;
- desserts : fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace.
Le déjeuner ou le dîner, doivent répondre aux dispositions suivantes :
- le menu comprend soit 4, soit 5 composantes, plus le pain
- le menu à 5 composantes est composé d'une entrée, d'un plat protidique, d'un accompagnement de légume ou de féculent, d'un produit laitier ou d’un fromage, d'un dessert et de pain ;
- le menu à 4 composantes est composé :
- soit d'un plat protidique, d'une garniture, d'un produit laitier ou d’un fromage, d'un dessert et de pain ;
- soit d'une entrée, d'un plat protidique, d'une garniture, d'un dessert, et de pain.
Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce qu’un fruit cru ou un légume cru, ainsi qu'un produit contenant du calcium laitier soient toujours servis. Les apports en calcium laitier des entrées et des desserts sont pris en compte.
Lire l'intégralité du rapport Recommandation nutrition (juillet 2015) du GEMRCN (Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et nutrition)