L'enjeu du groupe de travail RECOLIM est d'expérimenter pour mettre en oeuvre la transition des contenants réemployables en verre ou en inox avant l'échéance de la loi Egalim en 2025.
Une vidéo et un dossier présentent le groupe, les premiers résultats et les solutions à développer pour réussir la transition.
Un projet commun du Siresco, du Syrec et du Sivuresc
Trois cuisines intercommunales de restauration collective en Ile-de-France se sont associées dans le groupe Recolim
Le mot des Présidents des trois établissements publics de coopération intercommunale
Notre alimentation, aujourd’hui, pose des questions impératives de santé publique et de préservation de notre environnement. De fait, nos villes, en assumant la responsabilité de la restauration scolaire des écoles maternelles et élémentaires, sont au coeur des enjeux et des objectifs de la loi EGalim. Nos structures intercommunales ont fait le choix de s’approprier ces problématiques, et de porter l’ambition de l’expérimentation et de l’innovation.
Nous portons ce projet Recolim à l’échelle de l’Ile-de-France, mais celui-ci concerne également une grande partie des communes
du territoire français.
Cette expérimentation, à travers la pluralité de nos territoires, va nous permettre de faire des choix éclairés, au niveau humain,
technique, environnemental et économique.
La transition écologique que nous engageons pour l’usage de contenants réemployables pour la restauration de nos enfants
est pleine de sens et nécessaire pour garantir la qualité de notre service public.
Le coût de cette mutation peut être un frein, à nous, par notre conviction et par notre volonté, de dépasser ensemble cette
question du coût structurel, qui ne prend pas en compte tous les coûts cachés sur l’environnement et la santé de nos
citoyens.
C’est ensemble, que nous relèverons ce défi, en étant précurseurs et en imaginant des solutions qui assureront une restauration collective, saine et sûre, aussi bonne pour les papilles gustatives des enfants que pour notre planète.
Un film pour présenter la démarche et les premières conclusions
Ce film de 24 minutes présente en détail l'histoire de ce groupe de travail composé de 3 syndicats de restauration collective, la star'up Uzaje, une assistance à maîtrise d'ouvrage (IRCF) et un spécialiste de la cuisson sous vide (CREA).
Les expérimentations avec les contenants réemployables en inox et en verre sont détaillées techniquement.
Les problématiques rencontrées et les solutions envisagées sont présentées pour les deux types de cuisson : cuisson traditionnelle (Siresco et Sivuresc) et cuisson sous vide par immersion (Syrec).
RECOLIM - Transition pour des contenants réemployables en restauration collective
Un dossier technique complet
Les membres du groupe RECOLIM ont souhaité partager les résultats de ces expérimentations, réalisées principalement en 2020, pour ouvrir ce groupe de travail au niveau national avec d’autres cuisines centrales.
L'objectif est de poursuivre collectivement et inciter les industriels à développer les solutions techniques nécessaires à cette transition.
Le dossier est feuilletable en ligne et téléchargeable ci-dessous.
Téléchargement
Les premières conclusions
La première phase a montré que, pour les grandes cuisines centrales, l’inox et le verre sont des solutions possibles valorisant les préparations.
Dépasser les inconvénients majeurs pour la mise en place de plats réemployables
- Le poids des contenants augmenté à toutes les étapes a un impact important sur l’ergonomie
- Un temps de travail augmenté pour la cuisson sous vide par immersion, au refroidissement et au transport
- Un besoin de surfaces de stockage supplémentaire de 70 m² à 90 m² selon le type de contenants pour une cuisine centrale avec cuisson par immersion de 13 000 repas en moyenne
- Un coût en investissement important pour l’achat des contenants avec un taux de renouvellement à ne pas négliger et l’adaptation des process de fabrication, de la logistique et l’organisation du lavage
- L’organisation du lavage dans les restaurants et le retour des contenants dans les cuisines centrales
Les solutions à développer sont :
En cuisine centrale
- Améliorer l’ergonomie des postes en favorisant les aménagements en matériel adéquat.
- Étudier les possibilités de réagencement des locaux au profit d’espaces de stockage (sortie de cuisson, répartition, retour des bacs…)
- Adapter les moyens humains et les organisations
- Repenser l’organisation de la production notamment en réalisant des cuissons directement dans les contenants réemployables.
- Envisager au moins un deuxième format de contenants : GN1/2, plus adapté au service en self, tout en restant raisonnable en termes de poids
Logistique et transport
- Adaptation nécessaire des véhicules (carburant vert, électrique, double compartiment pour la reprise simultanée des plats sales en toute sécurité sanitaire)
- Rationalisation des tournées
Dans les restaurants satellites
- Améliorer si besoin l’accessibilité aux zones de réception
- Adapter les capacités de stockage
- Développer du matériel ergonomique
- S’équiper de machines à laver performantes (prélavage indispensable du fait de résidus alimentaires résistants) ou envisager une centralisation du lavage vers une unité de lavage industriel dédiée
- Organiser le retour des contenants vers les cuisines centrales
- Adapter les capacités du matériel de remise en température
- Adapter les moyens humains et les organisations
Comment réussir cette transition ?
- En premier il est essentiel de faire adhérer les équipes de production, de logistique et des offices (sensibiliser, informer, convaincre, former, devenir acteur du projet)
- Nécessité de changer les pratiques, revoir les conditions de travail, prendre en compte le port de charge,
- Adapter les espaces pour le stockage, propre et sale,
- Innover sur le conditionnement,
- Optimiser le transport. Améliorer tant que possible l’accessibilité des offices,
- Réfléchir et organiser le lavage des contenants.
Pour cela, il faut innover
- Travailler avec les fabricants de contenants inox et verre pour développer un contenant plus léger.
Réfléchir à de nouveaux process de cuisson car l’inox ou le verre permettent les cuissons directement dans le contenant. - Adapter le matériel pour favoriser l’ergonomie sur les postes de travail et éviter les Troubles Musculo Squelettiques (TMS) pour, le transport des contenants, les chaines de conditionnements, les mises en caisses ou en chariots pour le refroidissement, l’allotissement et le chargement des véhicules
- Réaliser une étude environnementale concernant le lavage et le transport et mettre en place des solutions adaptées.
La seconde phase s'ouvre en agissant auprès des industriels en testant les innovations
- De contenants plus légers
- De matériel adapté favorisant l’ergonomie des postes de travail
- De solutions de transport répondant aux enjeux environnementaux dans les métropoles françaises
Cette première étape a permis d’identifier les prochains axes à travailler. C’est pourquoi, Recolim souhaite ouvrir ce groupe de travail au niveau national avec d’autres cuisines centrales pour travailler ces thématiques collectivement avec les industriels dans le cadre d’appels à projets.
Il faut convaincre les industriels de l’importance du marché potentiel du contenant réemployable pour la restauration collective, afin qu’ils mettent les moyens en recherche et développement, pour permettre d’avancer plus rapidement.
Bien entendu, pour réussir ce projet et répondre à la sortie de l’usage unique, il est nécessaire d’avoir le courage d’affronter tous ces freins. Etre convaincu que nous devons réduire l'impact des perturbateurs endocriniens, mettre tout en oeuvre pour le bien-être de nos enfants et améliorer le climat de notre planète, en réduisant grandement la consommation de plastique.