Des produits de qualité (bio, labellisés...)

27% de produits labellisés bio, du poulet label rouge, des fromages AOC au menu pour des repas de qualité.

Des cahiers des charges exigeants 

Afin de garantir la qualité des matières premières, nos cahiers des charges comportent de nombreuses exigences : calibre, label, certification, maturité, goût, absence d’OGM… Ces cahiers des charges font l'objet d'appel d'offres dans le cadre du code de la commande publique. Un travail important est réalisé par les équipes chaque année pour actualiser les critères des marchés pour sélectionner des produits de qualité.

Des produits labellisés

Le montant des dépenses consacrées aux denrées est supérieur de 30 % à la moyenne nationale, ce qui confirme le choix de servir des repas gustatifs et nutritionnels.

Ce niveau d’engagement permet de donner une place importante aux produits présentant un label de qualité tel que le Bio, le label rouge (poulet), l’Appellation d’Origine Contrôlée pour des fromages (AOP), l’Indication géographique protégée pour des fromages (IGP).

En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître les produits qui bénéficient d’un signe officiel d'identification de la qualité et de l’origine (SIQO). Ils sont au nombre de 6 : Agriculture biologique (AB), le Label Rouge, l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), l’Indication Géographique Protégée (IGP), et la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

  • L’AB garantit que l'aliment est composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus du mode de production biologique, mettant en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal.
  • Le Label Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.
  • L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen.
  • L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
  • La Spécialité traditionnelle garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition.

Nous avons fait le choix d’ajouter d’autres critères environnementaux, sociaux et éthiques pour pouvoir avoir des  productions locales, des produits issus du commerce équitable, et des viandes, des fruits et légumes d’origine française, notamment.

Une démarche de développement du bio

Depuis les premières rencontres "de la terre à l'assiette", en 2010, le syndicat œuvre pour le développement de la part des produits cuisinés issus de l'agriculture biologique dans la restauration sociale et progresse grâce à de nombreuses actions.

Cette évolution se fait sur la base de réflexions et d’échanges avec les acteurs du monde agricole, notamment avec les acteurs tels que la Fédération nationale de l’agriculture biologique des régions de France (FNAB) et le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Ile-de-France (GAB-IDF) et également avec la Coopérative Bio Ile-de-France.

Le Syndicat progresse, produit par produit, dans un objectif d’évolution durable.

  • En 2012, 9,1% (993 000 €) de « bio ». 
  • En 2013, 12,11 % (1 687 720 €) de « bio ». 
  • En 2014, 14,26 % (2 117 538 €) de « bio ».
  • En 2015, 14,36 % (2 224 547,86 €) de « bio ».
  • En 2016, 14,6 % (1 504 034,790 €) de « bio ».
  • En 2017, 11,60% (1 476 998.28 €) de « bio ». 
  • En 2018, 15% (1 913 709,40  €) de « bio ».
  • En 2019,  20,7% (3 070 272,91 €) de « bio ».
  • En 2020, 21% (2 334 073,77 €) de « bio ». (En raison de la pandémie du COVID-19 le montant des achats bio a diminué en euros, mais il est resté stable par rapport au total des achats qui a aussi baissé en 2020 avec la fermeture des écoles pendant confinement de mars/mai 2020).

La démarche du Siresco est de pérenniser les produits issus de l'agriculture biologique proposés dans les menus. Depuis 2012 le pain est bio à tous les repas pour les scolaires, et puis progressivement d'autres produits ont été ajoutés à la gamme bio, ces produits sont dans la mesure du possible toujours bio, notamment les yaourts natures, des fromages, les lentilles en plat chaud, le riz, la plupart des pâtes, la semoule, la ratatouille, le boulgour et des fruits.

Structurer l’approvisionnement BIO en Ile-de-France

Depuis les premières rencontres de la restauration collective "De la terre à l’assiette", en 2010, le Siresco est engagé dans une démarche de restauration durable et a contribué à structurer l’offre locale en agriculture biologique, dès 2012, avec un marché de lentilles bio et locales. Cet engagement se matérialise en 2018 par le doublement du volume d’achat de denrées bio et locales auprès de la Coopérative Bio Ile-de-France par rapport à l’année 2017 avec près de 90 000 euros d’achats.

Le Siresco a adhéré en mars 2019 à la « La coopérative BIO d’Ile-de-France » crée par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Ile-de-France et les producteurs biologiques franciliens sous forme de SCIC (Société Collective d’Intérêt Collectif) dont le but est de développer l’agriculture biologique de la région.

Le soutien et la participation à la structuration et au développement de l’offre régionale en agriculture biologique est un des engagements du Siresco, c’est un enjeu essentiel pour la restauration collective.

Liste des produits bio Ile-de-France :

  • Betteraves
  • Choux rouges et blancs
  • Tomates de plein champ
  • Carottes
  • Lentilles vertes et pois cassés
  • Légumes pour purées et potages
  • Lentilles cuites

Du pain Bio avec des farines Bio Ile-de-France

Le fournil du boulanger bio et local Blé d'Orge a été sélectionné parce qu’il respecte le savoir-faire artisanal pour produire des pains de qualité Bio. Il est situé à Noisy-le-Sec.

Depuis la rentrée des classes 2011 du pain à base de farine issue de l’agriculture biologique est servi à tous les repas.

Le mercredi 12 juin 2019 à Bobigny, des élus et des agents du Siresco ont visité de nuit le fournil du boulanger.

Le fournil du boulanger bio et local Blé d'Orge a été sélectionné parce qu’il respecte le savoir-faire artisanal pour produire des pains de qualité.

Lors de cette visite, le directeur, Patrick Gomez a présenté l’ensemble des étapes nécessaires à la création d’un pain de qualité fait en quantité. La visite de 23h à 0h30 à permis de suivre l’ensemble du cheminement du pétrissage à la sortie du four.

Les farines proviennent du Moulin de Brasseuil situé dans les Yvelines.