Les cuisiniers présentent en vidéo la réalisation des sauces naturelles
Des sauces naturelles
Sensibiliser et former les cuisiniers
Les chefs du Siresco ont relevé le défi de supprimer l’utilisation des fonds de sauces industriels de toutes leurs recettes. Après plusieurs actions de sensibilisation et la création d’une formation sur mesure en 2020 pour accompagner nos cuisiniers dans ce changement, le pari est réussi. Depuis le deuxième trimestre 2021, les enfants ont découvert progressivement les nouvelles recettes et depuis la rentrée scolaire toutes les sauces et assaisonnements sont préparés à partir d’aliments simples pour le plaisir des papilles des enfants.
Les sauces accompagnant les viandes, les poissons et les légumes servis dans les 19 villes adhérentes, sont préparées avec professionnalisme par nos cuisiniers. C'est le fruit d'un projet qui a commencé il y a 2 ans. Durant ces deux dernières années, les cuisiniers du Siresco ont été sensibilisés, notamment avec des formations ayant pour objectif de supprimer les fonds de sauces industriels. Le Siresco, dans la continuité de sa démarche de qualité et de développement durable, forme régulièrement les cuisiniers afin d'améliorer les plats et de créer de nouvelles recettes.
Une formation sur mesure a été créée, les premières sessions se sont tenues les 22/23 octobre 2020 dans la cuisine pédagogique à Bobigny, puis les 11/12 février, 15/16 avril et 16/17 novembre 2021. Pendant les deux jours de formation, les cuisiniers expérimentent de nouvelles recettes avec le formateur en alliant une partie théorique à la pratique.Ces formations ont impulsé la création de nouvelles recettes et de nouvelles sauces que les cuisiniers ont testé dans les semaines qui ont suivi. Par exemple, le 23 décembre 2020, les enfants ont goûté à une de ces nouvelles recettes, les haricots verts étaient agrémentés d'un mélange d'épices maison (ail, chapelure, curry, curcuma, poivre...). Les cuisiniers du Siresco ont réalisé de nombreux tests pour adapter les recettes de sauces naturelles à la restauration collective. Ces tests ont d'abord été réalisés à petite échelle, pour un petit nombre de repas (les mercredis) puis à grande échelle pour tous les repas servis aux convives.
Au programme de la formation :
- les techniques de cuisson pour optimiser les saveurs et les couleurs
- les saveurs fondamentales (sucré, salé, amer, acide) et l'umami
- décrypter la composition des fonds déshydratés industriels pour sensibiliser à travailler des sauces naturelles à base d'épices et aromates
- les repères techniques d'utilisation des épices et aromates
- la réalisation de sauces naturelles
- la cuisson de nuit des légumineuses
Les chefs ont relevé le défi
Les cuisiniers du Siresco réalisent des sauces différentes en fonction des plats au menu. Ils font des extractions aromatiques de légumes en cuissons de nuit (carottes, céleri, oignons…), et utilisent les jus de cuissons des viandes pour les valoriser en sauces. Pour lier ces sauces, des roux traditionnels beurre/farine sont cuits au four.
Pour les viandes, la sauce est réalisée avec le bouillon de cuisson de viande et d'extraction de légumes, ainsi qu'une liaison qui sera choisie en fonction de la couleur et de la texture que les cuisiniers souhaitent obtenir.
Pour le poisson, la sauce est réalisée à base de chair de poisson cuisinée additionnée à l'extraction de légume, de la crème, du beurre ou de l'huile d'olive suivant la recette et de farine de blé.
L'extraction de légumes
L'extraction de légumes constitue une étape importante pour l'élaboration des sauces. Elle est réalisée avec une cuisson de nuit lente d'environ 12 heures à 83°c. Ce procédé permet d'obtenir une compotée lente pour extraire toutes les saveurs des légumes. Elle sera par la suite utilisée pour la réalisation de la sauce finale qui accompagnera la viande ou le poisson.
Le roux
Le roux est un élément de liaison pour les sauces, il permet de varier les couleurs ainsi que la texture des sauces. Au Siresco, il est réalisé avec du beurre et de la farine de blé. Ce mélange est obtenu en faisant fondre le beurre et en le mélangeant à la farine, en quantité égale. Ce dernier est ensuite placé au four pendant 50 minutes à 150°c, ce qui permet d'obtenir une cuisson qui ajoutera un goût de biscuit, une meilleure texture et une couleur à la sauce finale.