Veau de la ferme de Nelly et Jean-François DELATTRE
Veau de la ferme de Nelly et Jean-François DELATTRE

Découverte des agriculteurs

Du boeuf bio à l'équilibre

Le 12 octobre 2021, une équipe du Siresco avec Michel NUNG, vice-président délégué à la qualité, à la diversité alimentaire et au plaisir à table sont allés à la rencontre d'agriculteurs dans leur ferme à Guigny dans les Hauts-de-France.

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Du boeuf bio à l'équilibre

Visite de la boucherie Lucien

Le 12 février 2021, une délégation du Siresco, Frédéric SOUCHET, directeur général des services, accompagnés par Michel Nung, élu à Fosses et vice-président délégué à la qualité, à la diversité alimentaire et au plaisir à table et Majide AMMAD, élu à Villetaneuse et vice-président à la communication et à la relation avec les villes, ont visité la boucherie LUCIEN, titulaire actuel du marché de viandes bovines. Xavier LUCIEN est le directeur général de l'entreprise familiale, héritière d'une tradition d'artisan-boucher, il approvisionne le Siresco en viande de boeuf et en charcuterie. 

Lors de la rencontre, l'équipe du Siresco a souhaité développer une filière de viande bio de proximité, le boucher a proposé d'acheter des boeufs sur pieds qui permettent de valoriser les parties "avant" et "arrière" de l'animal, autrement dit du " boeuf à l'équilibre". Les morceaux "avant" de la bête permettent la réalisation de préparations type sautés et les morceaux "arrière" des émincés de viande. Les enfants des deux cuisines du Siresco, ont donc découvert en alternance une recette de sauté et une recette d'émincé, de ce "boeuf bio à l'équilibre" pour la première fois les 11 et 21 octobre 2021. Les bovins sont élevés dans des fermes bio, les bêtes sont achetées par la coopérative Cévinor, puis découpées par Agriviande. La coopérative Cévinor a été créée au milieu des années 70 par des éleveurs de l'Avesnois, afin de permettre aux éleveurs du Nord de disposer de la meilleure valorisation de leur bétail. Le 12 octobre 2021, le Siresco a rencontré un couple parmi les différents agriculteurs de bovins sélectionné par le boucher LUCIEN.

 

Boeuf à l'équilibre : Acheter le boeuf à l'équilibre permet de mieux tracer la viande, de réduire le bilan carbone, de favoriser les achats de proximité en circuits courts, de pouvoir acheter de la viande bio et d'avoir une qualité maitrisée

Visite d'une ferme bio dans les Hauts-de-France

Jean-François et Nelly DELATTRE, un couple d'agriculteurs, ont accueilli une équipe du Siresco et Michel NUNG pour faire découvrir leur métier, leur passion. Nelly DELATTRE, a repris en 2001 la ferme familiale, convertie en bio depuis près de 50 ans par ses parents. La ferme élève des vaches laitières bio qui produisent chacune environ 5 000 litres de lait par an.

Les différentes espèces de vaches

Chez les bovins, ont distingue 3 types de races de vaches :

  • Les races à viande, spécialisées dans la production de viande qui comportent trois familles, les traditionnelles (Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Rouge des prés...), les rustiques (Salers, Gasconne, Aubrac...) et les régionales (Blanc-bleu, Parthenaise)
  • Les races laitière, spécialisées dans la production de lait (Hosltein, Prim'Holstein, Bretonne pie noire, Jersaise....)
  • Les races mixte, aussi bien réputées pour leur production de lait que de viande (Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental...)

La France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 25 races. Répondant aux noms de Charolaise, Blonde d'Aquitaine, Rouge des Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac... elles évoquent tout le charme et la diversité de nos campagnes, et constituent un véritable patrimoine. L'implantation dans nos terroirs de races différentes, s'explique par la nature du sol, l'inclinaison, le climat, les différentes qualités d'herbage mais aussi par la volonté de l'éleveur.

Nelly et Jean-François DELATTRE élèvent 5 races différentes de vaches : 

  • Vaches Normande (race mixte) qui sont des vaches très calmes et qui produisent des produits mixtes aussi bien de la viande que du camembert.
  • Vaches Montbéliarde (race mixte) qui sont très utilisées pour leur viande et pour leur grand rendement laitiers. Elles sont également dotées d'une grande résistance et d'une grande longévité.
  • Vaches des Alpages de Simmenthal (race mixte) qui sont  des vaches de gros gabarits, qui produisent une grande quantité de lait mais qui sont aussi utilisées pour leur viande.
  • Vaches Flamande (race laitière) qui produisent une grande quantité de lait avec une bonne richesse en matière protéique, leur lait est notamment utilisé pour réaliser des fromages tel que de la mimolette.
  • Vaches Jersiaise (race laitière) qui sont des vaches plus petites que les autres, mais qui ont un taux de rendement plus important, c'est à dire qu'elles donnent beaucoup de lait par rapport à leur petite taille.

Un élevage bio au naturel 

Nelly et Jean-François sont passionnés par leur métier, qui est un véritable mode de vie. Les vaches de Nelly et Jean-François DELATTRE ne reçoivent aucun produits, ni médicaments autres que des antibiotiques quand elles en ont vraiment besoin. Les veaux se nourrissent dans des prairies différentes de celle des vaches pour éviter d'attraper des parasites trop invasives car leur système immunitaire n'est pas encore prêt. En les nourrissants dans des prairies, les veaux se construisent une défense immunitaire de façon naturelle.

Les vaches sont nourries principalement de foin et d'herbes produits sur place, avec des céréales en complément. L'herbe des prairies et le foin varient en fonction des saisons et des conditions météorologiques. Le foin est séché sur place à l'air libre ou bien à la presse. L'alternance entre culture de céréales et légumineuses et l'utilisation de fiantes de poules comme engrais, sont des méthodes naturelles afin d'éviter l'épuisement de leur terre. 

Avec le lait, Nelly réalise avec passion du beurre, des fromages, des fromages blancs et faisselles. 

Nelly DELATTRE, agricultrice bio de bovins : "Nos vaches sont nourries principalement de foin et d'herbes produits sur place, avec des céréales en complément en fonction des saisons. " 

Des vaches bien soignées

Les velages (mise bas) commencent en avril, mai, juin. Les génisses sont inséminées à 3 ans. Les premiers jours, les veaux sont élevés au lait jusqu'à 4 mois avec environ 4 litres par jour. Lorsque les vaches vieillissent, elles ne veulent plus avoir de veau et donc ne produisent plus de lait. Ce sont près de 25% des vaches laitières qui sont vendues chaque année et remplacées. Les plus vielles vaches sur la ferme de Nelly et Jean-François DELATTRE ont entre 12 et 13 ans. 
 

La traite des vaches à lieu deux fois par jour durant 15 minutes. La ferme est équipée d'une salle de traite rénovée il y a 2 ans, et d'un système de nourriture pendant la traite pour détendre et occuper les vaches. Le lait des vaches est produit grâce à l'ocytocine de ces dernières, activée lors d'une succion des pies. Un système est prévu et intégré afin d'éviter la surtraite et d'abimer le sphincter des mamelles.