Alimentation

Réduire les aliments ultra-transformés et les additifs

Le Siresco s'est engagé dans la réduction des additifs et des aliments ultra-transformés dans les assiettes des enfants, c'est un des engagements Mon restau responsable® 2019-2021 pris en juillet 2019.

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Dans notre société nous avons trop industrialisé l'alimentation, des études récentes démontrent les effets nocifs sur la santé.

  • Février 2018, le Haut Conseil pour la Santé Publique recommande une diminution de 20% de la consommation d'aliments ultra-transformés (AUT).
  • Février 2019, l'objectif de diminution de la consommation d'aliments ultra-transformés est inscrit au Plan National Nutrition Santé (PNNS).

Il y a une prise de conscience de l'importance de réduire la part des additifs et aliments ultra-transformés dans notre alimentation.

Mais comment s'y retrouver alors que ces additifs et ces aliments sont autorisés par la législation.

Des applications comme Yuka, Open Food Fact, et dernièrement Scan'up ont permis aux citoyens de faire des choix plus éclairés.

Au Siresco, nous travaillons à réduire les additifs dans les menus depuis un an.

Nous avons souhaité entrer dans la démarche Ecocert en cuisine dans laquelle 9 additifs sont interdit au niveau 1/2 et 6 additifs sont interdits niveau 3.

Nous avons réalisé un grand travail de référencement et d'analyse des listes d'ingrédients contenus dans les fiches techniques de nos fournisseurs.

En parallèle, nous progressivement nous sélectionnons les produits agro-alimentaires que nous achetons en fonction de la liste d'ingrédient, la plus courte possible et avec le moins d'additifs.

Actuellement, nous analysons les fiches techniques de nos nouveaux marchés publics 2020 avec l'aide de Siga, une start-up française qui a développé une classification sur les aliments de non transformés à ultra-transformés.

Suppression des 15 additifs interdits dans le référentiel Ecocert en cuisine

Au Siresco, nous travaillons à réduire les additifs depuis 2018. Nous avons souhaité entrer dans la démarche "Ecocert en cuisine" dans laquelle 9 additifs sont interdit au niveau 1/2 et 6 additifs sont interdits niveau 3.

Nous entrons en 2019 dans la certification Ecocert en cuisine niveau 1 et nous avons souhaité dès le début avoir l'objectif de supprimer les additifs interdits du niveau 3.

Un grand travail de référencement et d'analyse des listes d'ingrédients contenus dans les fiches techniques de nos fournisseurs a été réalisé.

Aucun additifs interdits niveau 1/2 a été identifié dans les menus, mais une dizaine de produits a été identifié contenant du E621 et quelques produits avec de l'huile hydrogénée, ils ont été supprimés des menus au fur et à mesure de leur identification.

Ecocert en cuisine - liste du critère 7 (niveau 1 et 2)

Sont interdits les produits transformés achetés par le restaurant dont l’étiquetage indique la présence des ingrédients suivants :

Colorants

  • E102 Tartrazine
  • E104 Jaune de quinoléine
  • E110 Jaune orangé s
  • E122 Carmoisine
  • E124 Rouge cochenille A
  • E129 Rouge allura

Cas particulier des édulcorants

  • E950 Acésulfate de potassium
  • E951 Aspartame

L’utilisation des édulcorants est interdite pour les menus à destination des enfants.

Pour les menus à destination des adultes, seuls les produits transformés sont autorisés comme les yaourts à 0% ou les boissons allégés. Il est interdit de remplacer le sucre par un édulcorant dans une préparation faite maison.

Conservateurs

  • E 211 Benzoate de sodium

Ecocert en cuisine - Liste du critère 26 (niveau 3)

Sont interdits les produits transformés achetés par le restaurant dont l’étiquetage indique la présence des ingrédients suivants:

Exhausteurs de gout

  • E620 Acide glutamique
  • E621 Glutamate monosodique
  • E622 Glutamate monopotassique
  • E 623 Glutamate de calcium
  • E 624 Glutamate d'ammonium
  • E 625 Diglutamate de magnésium

Graisses, huiles hydrogénées

Anthony Fardet, un chercheur en alimentation préventive pour éclairer la question

Anthony Fardet est intervenu au forum Agores en juin 2019, le Siresco était présent et a pris attache avec ce chercheur en alimentation préventive et holistique, auteur du livre "Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai".

Dans son livre, Anthony Fardet écrit que les faux aliments, issus de l'ultra-transformation, sont la première cause des maladies chroniques.

Il préconise de limiter les aliments ultra-transformés et de suivre la règle des 3V pour manger Végétal, Vrai et Varié.

Il a contribué dans le cadre du projet SIGA à développer un outil de classification des aliments en fonction de leur degré de transformation pour orienter les choix alimentaires et atteindre l'objectif de limitation des aliments ultra-transformés à 15% des calories quotidiennes.

Tout en précisant que c'est une règle difficile à appréhender pour les consommateurs, le concept d'ultra transformation étant très récent.

Pour en savoir plus : le blog de Anthony Fardet

SIGA - Une classification scientifique pour différencier les aliments ultra-transformés

Le Siresco a contacté  SIGA car sa classification permet de faire des choix mieux éclairés pour ses achats de produits alimentaires.

Dans ce cadre, SIGA accompagne le Siresco dans l'analyse des fiches techniques des produits des marchés publics 2020 pour pouvoir réduire la part des produits ultra-transformés et pouvoir différencier scientifiquement les aliments analysés.