27% d'aliments durables en 2020
Les élus des villes adhérentes du Siresco, ont pour objectif de proposer des repas sains et équilibrés et souhaitent communiquer de manière transparente sur la composition des menus. Depuis plus d'un an, un nouveau module sur le site internet du Siresco permet de connaitre pour chaque restaurant scolaire, la composition de tous les plats et la liste des ingrédients complète, la présence des 14 allergènes, les signes de qualité (Bio, Label rouge, AOP/AOC/IGP…) et de plus en plus l’origine des aliments (Fruits et légumes de France, œuf français, viande française…), ainsi que les produits locaux…
En 2020, les élus et l'équipe du Siresco sont fiers d’avoir atteint 27 % d’aliments durables et labélisés dont 21% de bio.
Notre ambition est de progresser encore pour cette année 2021 pour atteindre 40% de produits labélisés dont 25% de Bio à la rentrée scolaire 2021/2022 pour tendre vers les 50% en 2022. Pour cela, les élus ont voté en 2021 une hausse de budget de 4,2%. L'échéance de 2022 est cependant complexe à mettre en oeuvre pour les cuisines scolaires, une enquête de l'Association des Maires de France, de décembre 2020, indique que "presque la moitié des collectivités ne sont pas certaines d’y arriver. Seul un peu plus d’un tiers des collectivités pensent pouvoir atteindre cet objectif." (pour en savoir plus sur l'enquête voir en bas de l'article).
Le montant des dépenses consacrées à l'alimentation est supérieur de 30 % à la moyenne nationale, ce qui confirme le choix de servir des repas gustatifs et nutritionnels.
Ce niveau d’engagement permet de donner une place importante aux produits présentant un label de qualité tel que le Bio (céréales, laitages, fruits et légumes...), le label rouge (poulet), l’Appellation d’Origine Contrôlée pour des fromages (AOP), l’Indication géographique protégée pour des fromages (IGP).
Création des outils pour le suivi des aliments durables
Le Siresco a réalisé en 2020 pour la première fois le calcul des aliments labelisés autres que les aliments bio qui sont suivis depuis 2012.
Le travail des équipes du Siresco se poursuit pour développer les achats de produits durables, à la fois avec l'ajout de critères lors des renouvellements des marchés publics , en créant de nouveaux lots de marchés et en échangeant avec les producteurs pour identifier les produits durables et ensuite plannifier leur production (pour en savoir plus sur les marchés voir en bas de l'article).
Rappel des échéances la loi EGalim concernant l’alimentation durable
* Loi EGalim 2020 - information des usagers une fois par an sur la qualité des menus - Il s'agit de communiquer avant le 31 mars 2021 sur la part de l’alimentation durable de l'année 2020 en Hors Taxe
* Loi EGalim 2022 - 50% de produits alimentaires avec des critères qualité dont 20% de Bio
Quels sont les produits durables selon la loi EGalim ?
En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître les produits qui bénéficient d’un signe officiel d'identification de la qualité et de l’origine (SIQO).
Ils sont au nombre de 6 : Agriculture biologique (AB), le Label Rouge, l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), l’Indication Géographique Protégée (IGP), et la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).
- L’Agriculture Biologique/BIO garantit que l'aliment est composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus du mode de production biologique, mettant en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal.
- Le Label Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.
- L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen. - L’Indication Géographique Protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
- La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition.
Nous avons fait le choix d’ajouter d’autres critères environnementaux, sociaux et éthiques pour pouvoir avoir des productions locales, des produits issus du commerce équitable, et des viandes, des fruits et légumes d’origine française, notamment.
Les autres critères d'aliments durables de la loi EGalim
Les autres aliments ne disposent pas tous de logos et se structurent progressivement pour la restauration collective, le Siresco commence à acheter des aliments HVE en 2021, tels que des fruits frais et des compotes et le cahier des charges des viandes Bleu Blanc Coeur prend en compte les coût imputés aux externalités environnementales.
- "Fermier" ou "Produit de la ferme" ou "Produit à la ferme"
- Label Régions Ultra Périphériques (RUP) Guadeloupe et Martinique
- Certification Environnementale de niveau 2 (jusqu'au 31/12/2029)
- Haute Valeur Environnementale (HVE)
- Ecolabel Pêche Durable
- Produits acquis selon des modalités prenant en compte des coût imputés aux externalités environnementales
Enquête sur la loi EGalim dans la restauration collective
L’Association des Maires de France et des Présidents d’intercommunalités (AMF) a publié une « Enquête 2020 : Panorama de la restauration scolaire après la loi EGalim ». La restauration scolaire du premier degré, a « fait l’objet depuis plusieurs années d’un accroissement des normes et de pressions à plusieurs niveaux (accès, équilibre nutritionnel, produits de qualité et durables, diversification des protéines, gaspillage alimentaire, interdiction du plastique, tarification, règles sanitaires...), renforcées depuis la loi EGalim ».
L’objectif du seuil d’approvisionnement de 50 % de produits de qualité et durables d’ici le 1er janvier 2022, presque la moitié des collectivités ne sont pas certaines d’y arriver. Seul un petit plus d’un tiers des collectivités pensent pouvoir atteindre cet objectif.
De nouveaux marchés publics pour des aliments durables
Pour favoriser l’introduction des produits respectueux de l’environnement et des hommes, depuis 2012 le Siresco a augmenté le nombre de marchés, de 22 à 41 marchés dont 6 exclusivement « bio », 5 alliant le conventionnel et le « bio », 1 marché de volaille Label Rouge.
En 2020, 6 nouveaux lots ont été travaillés pour des produits sous signe de qualité (bio, label rouge, AOC, AOP, STG, IGP) afin de répondre aux enjeux de la loi EGalim pour être effectifs en 2021 et permettre d'élargir la palette d'approvisionnement d'aliments durables.
Deux nouveaux marchés bio ont été attribués en 2021, à la Coopérative Bio Ile-de-France pour des légumineuses cuites et des lentilles vertes et pois cassés.
Pour chaque marché, un cahier des charges précis est réalisé pour définir nos besoins (qualité des produits, conditionnement, grammages, délais de livraison, respect de contraintes sociales, environnementales…).
Le Siresco s'inscrit dans une démarche volontaire pour atteindre les objectifs de la loi EGalim avant les échéances
Les élus du Siresco partagent la nécessité de faire évoluer la restauration scolaire en prenant en compte les enjeux de santé publique et environnementaux, et toute l'équipe du Siresco travaille au quotidien pour relever ces défis.
Les premières échéances de la loi de 2019 et 2020 ont été mises en place dans notre établissement public dans les délais demandés par la loi ou même bien avant.
Les deux échéances restantes sont les plus complexes à mettre en oeuvre, c'est pourquoi le législateur a donné aux professionnels de la restauration collective plusieurs années pour réaliser ces changements importants.
- Loi EGalim novembre 2019 - mise en place d'au moins un repas végétarien par semaine : le Siresco a mis en place le menu hebdomadaire végétarien un an avant la loi depuis octobre 2018
- Menu végétariens : Le Siresco va plus loin et propose des repas flexitariens tous les jours dans le cadre du double menu avec une alternative végétarienne tous les jours pour les villes qui le souhaitent.
- Loi EGalim 2019 - expérimentation facultative sur l'affichage de la composition des menus : le Siresco créé un module de menu sur internet par ville qui met en ligne automatiquement toutes les informations pour les menus scolaires et péri-scolaires pour une communication transparente.
- Loi EGalim 2020 - information des usagers une fois par an sur la qualité des menus : Le Siresco informe depuis 2012 sur le pourcentage d'achats bio, il atteint fièrement 20% d'achats bio en 2019. En 2020, il met en oeuvre les outils pour pouvoir chiffrer la part des achats de produits sous signe de qualité et communiquer.
- Loi EGalim 2020 - Interdiction de la mise à disposition de plastiques à usage unique : le Siresco supprime l'usage des plastiques à compter du 1er janvier 2020 et propose aux villes adhérentes l'achat de matériel jetable sans plastique dans les cas où la commune est dans l'impossibilité d'utiliser de la vaisselle lavable.
- Loi EGalim 2022 - 50% de produits alimentaires avec des critères qualité dont 20% de Bio : le Siresco a déjà atteint trois ans avant la loi les 20% de bio et a réalisé ses nouveaux marchés publics pour 2020 en ajoutant des marchés dédiés aux produits sous signe de qualité pour augmenter la part des produits labellisés tels que le label rouge, AOP, AOC, IGP, STG...
- Loi EGalim 2025 - Interdiction au 1er janvier 2025 de l'utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires, universitaires ainsi que les établissements d'accueil des enfants de moins de six ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2000 habitants, le présent alinéa est applicable au plus tard au 1er janvier 2028." : le Siresco a commencé un travail d'analyse en 2019, puis de tests en 2020, il fait partie des acteurs de la restauration collective publique très actifs dans ce domaine en participant au travail national avec Agores et en étant partie prenante du groupe Recolim : "Programme de REemploi des COntenants alimentaires pour anticiper la loi EgaLIM dans les cantines scolaires franciliennes".