Comment avez-vous fait dans l'urgence pour réorganiser l'activité ?
« Nous avions déjà décidé le mardi 10 mars la mise en place d'une cellule de crise, en planifiant une première réunion le vendredi 13 mars. Cette réunion est tombée à point nommé suite à l’annonce le jeudi 12 mars 2020 du Président de la République de la fermeture des écoles à compter du lundi 16 mars. Le plan de continuité d’activité a été mis en place rapidement avec la contribution de tous les encadrants et la mobilisation des agents pour la continuité du service.»
Avez-vous ressenti un fort engagement des agents pendant cette période ?
« Durant cette période difficile, il y a eu un fort engagement des agents du Siresco, qui pouvaient continuer à travailler, pour assurer la continuité du service public. La majorité des agents ont été très investi et ils ont manifesté un bel esprit d’équipe, chacun en fonction de ses missions. Les agents sur terrain, qui cuisinent et qui livrent les repas, et aussi les agents administratifs en télétravail qui ont coordonné les besoins exceptionnels des villes adhérentes. »
Qu'est-ce qui a été complexe à gérer concernant les repas ?
« Pendant cette période de crise sanitaire, nous sommes passé de 43.000 à 600 couverts par jour, de fait nous n’avons pas eu de problèmes d’approvisionnement dans un premier temps, car nous avions du stock et les demandes de repas étaient faibles. Ce qui a été difficile, c’est plutôt le manque de visibilité sur la quantité de repas, notamment avec la reprise progressive de l'école à partir du 12 mai, puis la reprise obligatoire le 22 juin 2020. La reprise a été annoncé seulement une semaine avant, un délai bien trop court pour que les parents, les enseignants, les services des villes puissent nous donner le nombre d'enfant qui déjeuneraient à l’école. Nous avons supposé que certains enfants étaient déjà parti en vacances et que des parents ne souhaiteraient pas remettre leurs enfant en classe, et nous sommes plutôt tombé juste avec une estimation d'un retour de 33.000 enfants à la restauration scolaire, sur les 40.000 habituels. Les équipes font aux mieux pour gérer les demandes des villes adhérentes qui évoluent dans les meilleurs délais. Nous rencontrons cependant des problèmes d'approvisionnement depuis le 22 juin 2020, certains fournisseurs n'étant pas en capacité à nous livrer, en raison de leur baisse d'activité. »
Quelles mesures avez-vous mises en place pour limiter le gaspillage alimentaire ?
« Dès la reprise, nous avons proposé un plan de menus de deux semaines, identique pour les 4 cycles : du 12 au 22 mai, du 25 mai au 5 juin, du 8 au 19 juin et du 22 juin au 3 juillet 2020. Ces menus reconduits tous les 15 jours nous permettent d’avoir une gestion optimale de nos stocks et de limiter le gaspillage alimentaire, au regard des effectifs très fluctuants, en nous permettant d’utiliser les denrées non préparées sur le cycle suivant. Cette organisation est poursuivie pour les menus de cet été, avec un plan de menu adapté aux vacances. L'objectif est de ne pas gaspiller les repas qui n'ont pas été consommé. Face aux mesures exceptionnelles nous répondons par des moyens exceptionnels".
L’augmentation de la demande du portage à domicile a-t-elle eu un impact sur votre organisation ?
« Nous avons su répondre à cette hausse grâce à la disponibilité du personnel. Les repas pour le portage à domicile ont été réalisés dans la cuisine d'Ivry-sur-Seine, plus grande que celle de Choisy-le-Roi, et donc mieux adaptée aux mesures barrières et à la distanciation physique entre nos agents. Au travers de cette crise sanitaire, l’importance du repas porté à domicile a été mis en avant, à la fois par la demande des villes qui a augmenté et par les médias. C'est une fierté pour nous de réaliser des repas pour les plus fragiles et c'est dans ce type de crise que la société reconnait l'importance de ces services essentiels. »
Comment se déroule la reprise de l’activité ?
« La reprise progressive de l’activité est complexe, mais tous les agents sont mobilisés. Aujourd’hui, nous travaillons à 70% de l’activité normale. Pour la semaine de reprise de l'école obligatoire du 22 juin 2020, en moyenne 19.000 repas chauds et 15.000 pique-niques ont été nécessaires par jour. Nous avons dû nous organiser pour, d'une semaine à l'autre, passer de 10.000 repas à plus de 34.000 repas, une sacrée prouesse... La question du nombre de repas de l'été reste compliquée car la fréquentation sera certainement impactée, et différente des années passées. Nous restons mobilisés pour répondre au mieux aux attentes et aux besoins des villes. "