15 engagements 2019 pour une restauration durable

Au menu de l'année 2019, des objectifs ambitieux : 20% de bio, le développement des recettes végétales et l'entrée dans la démarche "Ecocert en cuisine"...

Engagé dans une démarche de restauration durable depuis 2010, le Siresco passe un nouveau cap. Lors du Comité syndical du 11 décembre 2018, les élus du Siresco ont délibéré en faveur de 15 engagements pour l'année 2019.

Cette présentation de l'état d'avancement des 15 engagements permet de mesurer le chemin parcouru, de voir les objectifs intermédiaires et l'agenda proposé.

Suivi de la mise en place des 15 engagements pris pour 2019

1 - Poursuivre la démarche "Mon restau responsable"

  • Réalisé en juillet 2019 : la tenue de la troisième séance d'engagements du Siresco 2019-2021 et l'entrée dans la démarche de deux villes adhérentes : Arcueil et La Courneuve
  • Démarche de progression continue

2 - Entrer dans la démarche "Ecocert en cuisine"

  • Réalisé, audits des cuisines et des offices des villes finalisés le 20 novembre 2019, labellisation officielle 2 décembre 2019.

3 - Proposer des repas végétariens tous les jours dans le cadre du double choix

  • Réalisé en septembre 2019 pour les 7 villes disposant d'un double choix.
  • Poursuivi continuellement avec la création d'un groupe de travail pour les nouvelles recettes végétariennes, piloté par la diététicienne et composé des cuisiniers et des acheteurs, qui se réunit en moyenne deux fois par mois depuis février 2019.

4 - Se donner des objectifs qualitatifs et quantifiables pour des achats responsables

  • L’objectif de 20% d'achats de produits issus de l'agriculture biologique est atteint mensuellement depuis janvier 2019, et validé par l’audit « Ecocert en cuisine » en novembre 2019.

  • En juin 2019, la publication des nouveaux marchés alimentaires pour 2020 "SIQO (Bio, label rouge, AOP, AOC, STG, IGP) a pour but d’anticiper les objectifs de la loi Egalim de 50% de produits bio ou bénéficiant d'un label de qualité ou environnemental d'ici à 2022, et de permettre d’élargir la palette des aliments sous signe de qualité proposés dans les menus.

  • Plusieurs audits de fournisseurs ont été réalisés de mai à juillet 2019 : le boulanger bio local, le producteur de yaourts et fromages blancs bio locaux, un producteur de poulets label rouge, de légumes en Bretagne, et le producteur des omelettes fraîches en Bretagne. Ces audits permettent de mieux comprendre les enjeux d’approvisionnement durable pour les élus et les techniciens du Siresco, et de mieux appréhender les achats.

  • Un travail de planification avec les fournisseurs de produits bio et locaux notamment, fruits et légumes, permet de mieux organiser l’approvisionnement et la production des aliments durables.

  • Les 8 engagements pour un goûter équilibré en janvier 2019, ont permis de proposer des goûters plus équilibrés et plus naturels.
  • L'identification et la suppression dans les menus des produits contenant des additifs alimentaires niveau 1 à 3 du label Ecocert en cuisine a été réalisée en septembre 2019

5 - Poursuivre la démarche de donation des surplus alimentaires et de réduction du gaspillage alimentaire

  • Le partenariat avec Excellents Excédents se poursuit, avec une donation de 60 000 portions en 2019.

  • Mise en place de la commande ferme pour les villes entre septembre 2019 et juin 2020 pour mieux gérer la prévision des repas et limiter le gaspillage

  • Expérimentation sur la découpe de pommes bio locales non calibrées pour une meilleure consommation des enfants

  • Réaliser une pesée sur les entrées et les plats végétariens dans des sites pilotes dans les villes en novembre 2019 pour évaluer le gaspillage alimentaire et ajuster les recettes et les grammages. En raison des grèves de fin d’année 2019, les pesées ont été suspendues et doivent reprendre en 2020.

6 - Poursuivre la valorisation des déchets

  • 100 tonnes de bio-déchets valorisés en 2019

  • Poursuite de la sensibilisation sur la valorisation des déchets, visite de la plateforme de compostage en février 2019

  • Mise en place d’un marché pour valoriser les bio-déchets de la 3e cuisine à Choisy-le-Roi à compter de janvier 2020

     

7 - Mise en place de commissions des élus du Comité syndical sur les thèmes offre alimentaire / moyen / économie circulaire et écosystèmes

  • Commission offre alimentaire : 30 janvier 2019 Travail sur les goûters, 6 mars 2019 Offre séniors nouvelle cuisine Choisy-le-Roi, 5 juin 2019 Présentation du groupe de travail des recettes végétales
  • Commission économie circulaire et écosystèmes : 13 mars 2019 Gaspillage alimentaire, bio-déchets et équilibre nutritionnel, 14 mai 2019 - Les effectifs et les pistes pour la sortie du plastique

 

    8 - Création d'un groupe de travail avec les parents d'élèves

    • La première réunion du groupe de travail composé des parents d'élèves s'est tenue le 19 juin 2019
    • La deuxième réunion prévue initialement en décembre a été reportée en raison des grèves et s’est tenue le 23 janvier 2020.

    9 - Poursuite de l'implication des villes adhérentes dans les menus

    • 6 villes ont souhaité s’inscrire dans ce projet, et ont été accompagnées par la diététicienne du Siresco à la demande des villes, pour réaliser avec les enfants un menu par an qui est servi à l'ensemble des convives.

    10 - Évaluation de la satisfaction des convives

    • 526 enfants sur 90 offices de 19 villes adhérentes en 2019

    • Les enfants ont donné la note moyenne de 7,3/10 à la restauration scolaire.

    11 - Communication transparente de nos productions sur le site internet du Siresco

    • Publication en février 2019 du marché pour la création d'un nouveau site internet du Siresco pour mettre en place un nouveau module menu - Site mis en ligne en septembre 2019
    • Octobre 2019 Mise en ligne du nouveau module menus avec les informations sur la composition des plats, les 14 allergènes, puis au fur et à mesure  l'origine des produits et la valeur nutritionnelle.

    12 - Objectif fin du plastique

    • Présentation du livre blanc sur la sortie du plastique au Forum Agores en juin 2019 auquel le Siresco a contribué et participé au financement.

    • Création du groupe Recolim avec 2 autres syndicats et SolZéro avec un début des expérimentations en février 2020.

    13 - Montée en puissance des fabrications sur le site de Choisy-le-Roi

    • La cuisine de Choisy-le-Roi réalise les repas des personnes âgées depuis janvier 2019.

    14 - Mise en place du logiciel de gestion complet

    • Réalisation en cours des fiches techniques, fiches marchandises pour les scolaires puis pour les autres convives.

    • Réalisation du module menus pour la communication transparente sur le site internet.

    • Recrutement d’un expert du logiciel de gestion fin 2019.

       

    15 - Amélioration de la maintenance des matériels de production

    • Nouveau marché de maintenance du matériel de cuisine attribué en mai 2019
    • Recrutement d'un électromécanicien en interne

     

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