De la terre à l'assiette - Juin 2010

Le 5 juin 2010, le Siresco a organisé les premières Rencontres « De la terre à l’assiette, Bio, éthique, agriculture durable, coopérations, solidarités, service public » qui se sont déroulées en 2 temps : « de nouvelles idées à faire germer » « de nouvelles pratiques à cultiver ». Thématique de la rencontre : les problématiques de l'alimentation de la restauration collective.

Origine de l’événement

En 2009 les élus ont décidé de travailler les problématiques qui vont de l’origine et du suivi des produits, à l’intérêt suscité par les formules « bio » en passant par l’état des réglementations existantes sur les classifications et les procédures d’achats, mais aussi avec une approche plus large des questions touchant au biologique et à l’éthique… jusqu’aux questions relatives au développement durable avec la nature des approvisionnements, l’origine géographique, la proximité des productions.

Un état des lieux des enjeux alimentaires et agricoles s’imposait pour mieux comprendre nos propres enjeux, pour construire une stratégie d’approvisionnement de productions issues d’une agriculture biologique plus responsable et respectueuse.

Un groupe de travail composé d’élus et de professionnels a été chargé de préparer ces premières rencontres.

Dès 2004, à travers sa charte qualité, le SIRESCO s’inscrit dans une démarche globale, incluant la recherche de produits issus de l’agriculture respectueuse de son environnement – « bio », labellisés -, tenant compte du bilan carbone, de la réduction des déchets, mais aussi du commerce équitable et, de l’affirmation de positions éthiques comme l’interdiction d’utiliser le travail des enfants.

Découvrez l'intégralité des débats des Rencontres de la terre à l'assiette en lisant les Actes.


Lire les interventions des spécialistes invités à cette journée d'étude et de réflexion et découvrir les échanges et débats qui se sont tenus, le samedi 5 juin 2010, à travers les deux thématiques abordées :

  • De nouvelles idées à faire germer - Quelle agriculture pour quelle nourriture ?
  • De nouvelles pratiques à cultiver - Qualité et plaisir à la table de la restauration collective

 

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Axes de réflexion De la terre à l'assiette

Cette journée d’étude et de réflexion a permis de mieux identifier les pistes d’actions afin de mettre en place de nouvelles pratiques innovantes et intelligentes pour agir dans une démarche d’amélioration de notre mission de service public pour une restauration collective plus solidaire.

Le bilan des premières « rencontres de la restauration collective – de la terre à l’assiette », nous a permis de retenir de premiers axes de réflexion et d’élaborer de premières perspectives d’action qui sont :

  • poursuivre et avancer sur notre réflexion concernant les repas à 4 composants (hors le pain) en répartissant autrement les ingrédients qui composent les menus,
  • s’engager sur la composition de repas à thèmes arboricole,
  • faire aboutir notre procédure pour la fourniture quotidienne de pains issus de farines « bio »,
  • faire évoluer l’architecture de nos procédures dans le cadre de la commande publique pour développer la place des produits diversifiés issus de l’agriculture biologique en restauration collective ; partager les expériences et mutualiser les réflexions avec d’autres acteurs,
  • développer fortement les stratégies qui favorisent les producteurs respectueux de l’environnement ainsi que la proximité de production, la saisonnalité des produits,
  • inventer, impulser de nouvelles pratiques de relations commerciales en créant « un type AMAP des collectivités », le faire avec d’autres structures
  • appeler et impulser une politique territoriale agricole francilienne qui favorise la reconversion de terres céréalières en terres maraîchères de proximité ; agir avec les Conseils généraux et le Conseil Régional pour faire évoluer les pratiques foncières et préserver les surfaces agricoles au dépend de l’étalement urbain,
  • agir auprès du législateur pour une plus grande cohérence, une concordance plus forte des politiques publiques environnementales et des réglementations dans tous les domaines, obtenir de repenser les modes de subventions agricoles et soutenir uniquement l’agriculture réellement respectueuse de la Terre
  • agir pour mieux gérer nos déchets sur les lieux de fabrication et de consommation ; avancer sur le projet de transformation des déchets organiques en engrais et accompagner le développement des jardins pédagogiques et les plantations dans les écoles
  • poursuivre l’action de réduction des emballages et des conditionnements,
  • développer et organiser l’utilisation des produits lessiviels plus écologiques et plus économes dela consommation d'eau.


  •  
  • agir avec les villes pour favoriser des parrainages entre les classes d’enfants en région parisienne avec des classes d’enfants notamment en Afrique, à l’image de notre action en faveur de la plantation d’arbres fruitiers dans les écoles au Sahel.

Suite aux 1es rencontres de la restauration collective, différents évènements ont eu lieu.

 

Un collectif de la terre à l'assiette 

Le collectif de travail de la terre à l’assiette constitué du Sidoresto, Siresco, Siplarc, Sivuresc, Syrec, Sirev, de villes en gestion directe et de la SEMGEST a été crée en décembre 2010. 

Pour aller plus avant sur les questions de la préservation des terres agricoles et de la reconversion au profit du développement de l’agriculture biologique, en Ile de France, nous avons proposé à d’autres acteurs publics de la restauration collective d’agir ensemble (EPCI de restauration collective, SEM …)  en y associant les intervenants des premières rencontres qui nous on dit leurs disponibilités à nous accompagner (Daniel VUILLON, Matthieu CALAME, Gérard LE PUILL…).

La première initiative a été une réunion de travail, le 10 décembre 2010 pour convenir du contenu et du sens de l’action pour une démarche de développement durable de la restauration collective en région parisienne.

Des groupes de travail ont été définis et sont animé soit par un élu local soit par un cadre dirigeant territorial des différents syndicats intercommunaux.

  •  Politique agricole et aménagement du territoire francilien »
    • Premières problématiques identifiées :
      • la préservation des terres agricoles en Ile de France,
      • la conversion des terres céréalières en terres maraîchères,
      • le développement des exploitations agricoles respectueuses de l’environnement,
      • l’intervention des collectivités territoriales dans les politiques foncières, les rencontrer,
      • un aménagement du territoire francilien favorisant le circuit agricole court,
  • « Connaissance des besoins et de l’offre, de la mise en œuvre de cette relation »
    • Premières problématiques identifiées :
      • mieux connaître les besoins en approvisionnement pour les productions de la restauration collective sociale,
      • mieux connaître la capacité de production agricole, en recenser l’offre / les offres
      • la problématique d’une légumerie mutualisée
  • « connaissance des acteurs du monde agricole francilien »
    • Premières problématiques identifiées :
      • recenser les acteurs du monde agricole francilien, les rencontrer,
      • l’intervention des chambres consulaires, les rencontrer,
  • « faire évoluer les pratiques en restauration collective »
    • Premières problématiques identifiées :
      • l’évolution des techniques, des équipements,
      • la gestion des déchets, leurs traitements,
  • « pour une commande publique mieux adaptée »
    • Premières problématiques identifiées :
      • comment faciliter le partenariat de la terre à l’assiette,
      • adapter la réglementation à la démarche de développement durable,
      • susciter une dynamique de la commande publique

Rencontre avec les agriculteurs bio d'Ile-de-France

Les syndicats de restauration s’engagent pour développer l’agriculture locale respectueuse de l’environnement et des hommes 

Dans le cadre du groupe de travail sur la connaissance du monde agricole d’Île-de-France et avec l’objectif de développer un approvisionnement local et durable, le collectif de la terre à l’assiette a organisé une initiative inédite le 28 avril 2011.

Le SIVURESC a accueilli une rencontre entre le GAB IDF (Groupement des Agriculteurs Biologiques d’Ile-de-France)  accompagné d’une délégation d'agriculteurs "bio" de la région et des élus, responsables et acteurs de la restauration scolaire.

Cette rencontre a permis aux agriculteurs et acteurs de la restauration d’échanger sur leurs contraintes respectives, afin de préciser leurs besoins et leurs projets. A travers les discussions, il est apparu que la question de la transformation des matières premières était une question à laquelle il fallait absolument répondre. Le GAB IDF a annoncé la création d’une plate forme pour faire le lien entre les agriculteurs et les acteurs de la restauration scolaire. C’est un enjeu de développement important car s'orienter vers la collectivité scolaire relève d'un investissement à long terme qui espérons-le encouragera et accompagnera de nouvelles reconversions en agriculture « bio ».

Journée d'étude "bio"

Journée d’étude « Comment de la terre à l’assiette, travailler pour passer durablement du voulu au possible des nourritures bio… » le 28 juin 2011 en partenariat avec la FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) et le GAB Île-de-France. 

Quatre dimensions de la problématique d’introduction du « bio » dans la restauration sociale collective ont été abordées :

  • l’achat public responsable et solidaire,
  • la formation en direction des équipes professionnelles,
  • l’approvisionnement avec les plateformes adhérentes de « Manger Bio Ici et Maintenant »,
  • l’accompagnement des mangeurs. 

À partir des présentations de situations concrètes de la part d’intervenants sollicités par la FNAB, nous avons, au court des quatre ateliers successifs, échangé pour cerner et construire des actions possibles, déterminer des modalités de mises en œuvre ainsi qu’envisager des partenariats utiles pour le succès de nos démarches d’introduction du « bio » dans la restauration sociale à l’échelle de nos missions de service public local

1ère légumerie coopérative bio 

Le premier atelier de transformation de légumes bio en Ile-de-France a été inauguré à la Ferme de la Haye, aux Mureaux, le 14 mars 2012. Cet événement est très symbolique et montre que les filières bio continuent de se construire, notamment suite à la rencontre organisée en avril 2011 entre les agriculteurs bio d’Ile de France et les syndicats de restauration collective. 

Géré en coopérative d’utilisation de matériel agricole (Cuma), par quatre producteurs bio et par la coopérative Fermes Bio Ile-de-France, cet atelier transforme des légumes bio conformément aux besoins de la restauration collective (lavés, éboutés, épluchés et emballés). L’objectif est d’obtenir 200 tonnes de produit fini par an : carottes, pommes de terre, choux et betteraves. Le Siresco s’approvisionne déjà auprès de Fermes Bio Ile-de-France depuis octobre 2011 sur d'autres produits, tel que des lentilles et des yaourts fermiers de la région.

Géré en coopérative d’utilisation de matériel agricole (Cuma), par quatre producteurs bio et par la coopérative Fermes Bio Ile-de-France, cet atelier transforme des légumes bio conformément aux besoins de la restauration collective (lavés, éboutés, épluchés et emballés). L’objectif est d’obtenir 200 tonnes de produit fini par an : carottes, pommes de terre, choux et betteraves. Le Siresco s’approvisionne déjà auprès de Fermes Bio Ile-de-France depuis octobre 2011 sur d'autres produits, tel que des lentilles et des yaourts fermiers de la région.

L’inauguration était suivie d’une table ronde animée par Jean-Paul Jaude, réalisateur des films « nos enfants nous accuseront et « Severn, la voix de nos enfants » qui milite pour la reconquête des terres nourricières pour les générations futures. Ce débat a notamment abordé les questions des avantages du développement du bio sur la gestion de l’eau potable en Ile-de-France, de la prise de conscience de l’importance de la préservation des terres agricoles de la région et de l’important rôle de levier de la restauration collective. Des thématiques qui sont dans la suite logique des premières rencontres de la restauration collective : de la terre à l’assiette.

Séminaire de partage du Siresco et de la Fnab  

Dans le sillon de sa première initiative de rencontre de la restauration collective « de la terre à l’assiette » qui s’est tenue en juin 2010, le Siresco est engagé dans le développement d’une restauration pensée et réalisée avec des produits issus de l’agriculture « Bio ».

Le 5 octobre 2012, le Siresco et la Fnab ont tenu à La Bergerie de Villarceaux, un séminaire de partage qui a réuni les élus du Bureau du Siresco, l’encadrement de l’établissement public et des responsables franciliens et nationaux de la Fédération nationale de l’agriculture biologique des régions de France. Cette journée d’étude a été l’occasion de présenter aux 24 participants un état des lieux des conditions actuelles de la mise en œuvre de la démarche d’introduction progressive de l’alimentation issue de l’agriculture biologique, par le Siresco.

Une journée qui augure bien les engagements que le Siresco et la Fnab prennent pour construire une coopération pour le progrès de la restauration sociale collective, que traduit une convention récemment adoptée par le Comité syndical du Siresco et qui sera signée publiquement, le 28 novembre prochain à l’occasion de la journée des collectivités organisée par l’association de la restauration collective en gestion directe, qui se tiendra à l’espace Champerret à Paris.

Le 28 novembre 2012, lors du Salon professionnel de la restauration collective en gestion directe organisé à l’Espace Champerret à Paris, le Siresco et la Fnab ont signé officiellement une convention de coopération inédite. Cet événement a été l'occasion d'affirmer la démarche de la terre à l'assiette du Siresco pour « contribuer à construire intelligemment un autre monde, respectueux de la terre et des hommes ».

Cette coopération inédite vise à travailler le lien articulé entre ces deux mondes, une agriculture respectueuse de l’environnement et une restauration sociale qualitative en maîtrise publique. Les axes d’action sont l’accompagnement des mangeurs destiné à aider chacun à (ré)apprendre à manger mieux et plus sainement, et à remettre en perspective les enjeux de santé / bien-être liés à une alimentation équilibrée. Des premiers résultats sont obtenus en matière de qualité de produits dans l’assiette des convives, comme par exemple du pain «bio» servi tous les jours, des lentilles cuisinées, des produits laitiers, des fruits et mêmes des clémentines corses bio...

Pour que soient accessibles 
des approvisionnements alimentaires cultivés dans une proximité environnementale, 
il est essentiel de préserver les 
terres agricoles et d’aboutir à la reconversion de terres céréalières en terres maraîchères de proximité. Entre nécessité de préserver les territoires du développement de l’économie primaire agricole et la nécessité de réguler l’étalement urbain, des actions seront engagées en 2013. D’autres réflexions seront étudiées pour mieux penser la gestion des déchets, le recyclage des déchets organiques, le développement des jardins pédagogiques, les plantations dans les écoles, la réduction des emballages et de la consommation d’eau... La solidarité est également un élément important et des actions en faveur du commerce équitable sont régulièrement proposées.

En dépit des limites et des contraintes imposées par les spécificités de l’Ile-de-France et du contexte général imposé aux collectivités territoriales, le Siresco et la Fnab s’engagent à poursuivre leurs actions en faveur du développement des productions alimentaires issues de l’agriculture biologique dans la mise en œuvre de la restauration sociale collective. Leurs grandes expériences et leur approche réaliste du terrain (approvisionnement, commande publique, capacités d’engagements économiques, capacités et contraintes techniques, capacités d’alimentation et sensibilités des convives) sont des points forts du processus engagé. Des actions très concrètes de formation, d’information et de mise en œuvre seront menées en 2013.

Préserver l'eau et le foncier agricole 

50 acteurs, élus locaux, agriculteurs, professionnels, militants associatifs ont participé au séminaire organisé à Ivry-sur-Seine, le 25 avril 2013 par le SIRESCO, la FNAB et le GAB d’Ile de France, sur la problématique des exigences d’un développement durable pour une relation nourricière fondée sur une alimentation de qualité dans le contexte francilien. 

Elle a été abordée sous les angles particuliers de la protection de l’eau et du foncier agricole. Véritables liens entre mondes urbain et rural, l’eau et le foncier sont des éléments communs à protéger, pour les productions agricoles et alimentaires.

L’objectif du séminaire a été de sensibiliser, de montrer ce qui est possible en matière d’aménagement urbain et rural, d’installation en agriculture biologique, de l’intérêt de la démarche à pouvoir mettre à disposition du foncier pour l’agriculture biologique sur des aires d’alimentation de captage. L’eau, la terre, l’agriculture, l’alimentation se retrouvent dans l’assiette de la restauration sociale collective. Le Siresco poursuit son engagement « De la terre à l’assiette » initié avec les 1ères Rencontres de la restauration collective qu’il a organisé en juin 2010.

  • Appauvrissement de la fonction nourricière

Gilles BILLEN, directeur de recherche au CNRS, a montré comment ont évolué dans l’histoire, les relations entre Paris, et son hinterland nourricier. L’agriculture du bassin parisien a éloigné l’élevage au fur et à mesure de l’accroissement de l’agglomération.

La production céréalière a pris le pas sur l’agriculture maraîchère. Il en a résulté un appauvrissement de la fonction nourricière et la présence intensive des engrais de synthèse qui polluent l’eau.

Il a montré comment une re localisation de l’agriculture et de l’élevage, fondée sur des pratiques saines, généralisée à tout le bassin de la Seine, une diminution raisonnée de la part des protéines animales dans le régime alimentaire permettrait localement de nourrir la population, tout en préservant l’eau et en garantissant sa très bonne qualité.

  • Protection du foncier et débouchés de proximité

Anne-Louise GUILMAIN, chargée d’études agriculture à l’Agence de l’eau Seine-Normandie, a détaillé les actions menées pour atteindre l’objectif de protection de 500 zones sur 1 700 zones de captages dégradées à l’échéance 2015.

Dans ce but, une démarche d’aide aux projets de territoire est activée et des accompagnements financiers de projets de maraîchage en « bio » contribuent à préserver la qualité de l’eau sur les aires d’alimentation et de captages.

  • L'eau, la terre, l'assiette de la restauration...

Jean-Luc TERREYRE, ingénieur DDE 93 en charge des actions opérationnelles du « Grenelle » de l’environnement, a insisté sur la nécessaire sobriété pour lutter contre le gaspillage, améliorer le bilan carbone, le maintien des terres agricoles pour donner du sens aux circuits courts. Michel VAMPOUILLE, Il ne faut consommer que des sols de mauvaise qualité et garder la bonne qualité des sols à l’agriculture, notamment de proximité. Il faut travailler l’idée que l’on peut refaire des circuits courts.

  • La consommation des terres agricoles est préoccupante

Christian PIERRE, Président du GAB, a apporté l’éclairage de l’expérience, expliqué l’absence d’adéquation entre maraîchage, culture de saisons et restauration collective.

La question de la consommation des terres agricoles est majeure et préoccupante même s’il constate un ralentissement du grignotage. Il confirme l’ampleur des enjeux.