Une rencontre technique en juillet 2020
Le Maire du village de Compans situé en Seine-et-Marne, Joël Marion, a souhaité mettre en place les contenants réemployables, en se donnant les moyens humains et techniques nécessaires.
Très intéressé par ce projet, le Siresco a accompagné la commune. Pour cela, une visite technique a été organisée le 3 juillet 2020 pour évaluer les besoins matériels, tel que de nouveaux fours et les formats des contenants en inox, puis pour la mise en place du plan de maîtrise sanitaire adapté aux nouveaux process.
Le Siresco a voulu profiter de cette démarche au quotidien pour faire une expérimentation sur la durée et pour cela s'est donné les moyens de conditionner les préparations chaudes dans les plats en inox directement à la cuisine centrale. Cette expérimentation grandeur nature au quotidien permet au Siresco d'évaluer toutes les contraintes.
Un dispositif particulier dans la cuisine centrale de Bobigny a été mis en place pour pouvoir mettre en contenants réemployables une centaine de repas par jour de cette petite commune qui compte une seule école.
Une mise en place en décembre 2020
Depuis les vacances de Noël 2020, les plats principaux de l'école Jean de la Fontaine à Compans sont conditionnés en contenants inox GN1/2 pour les élémentaires et les adultes et GN1/3 pour les maternelles.
Les contenants en inox sont préparés sur la cuisine centrale de Bobigny. Ils sont ensuite transportés sur l'office où ils sont remis en température dans des fours adaptés. Après le service, les contenants "sales" sont nettoyés dans l'office puis ils sont remis propres au chauffeur chaque matin lors de la livraison des repas.
Les contenants sont ensuite à nouveau nettoyés et désinfectés dans l'atelier plonge de la cuisine centrale de Bobigny avant d'être réutilisés.
Cette expérimentation quotidienne permet de réaliser les tests réglementaires nécessaires pour valider les durées de conservation des plats de 3 à 5 jours par des analyses dans un laboratoire indépendant.
Elle est très appréciée par tous, adultes et enfants. La présentation des plats est améliorée et la remise en température en inox améliore la qualité gustative des plats.
Ce process nécessite une charge de travail supplémentaire non négligeable pour les agents de restauration du village et pour les agents du Siresco.
C'est un mode de fonctionnement différent pour les agents. C'est réalisable actuellement pour ce nombre de repas, il faudra revoir l'organisation des cuisines centrales pour pouvoir réaliser les repas de toutes les villes adhérentes en plats réemployables. C'est un projet qui implique de nombreux changements d'organisation et des investissements importants.