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Vidéos synthétiques des 4 tables rondes de L'assiette de demain

Visualisez les capsules vidéos des 4 tables rondes des 4es rencontres de la restauration collective L'assiette de demain

 

 

 

 

 

 

 

Capsule vidéo de l'introduction des 4es rencontres de la restauration collective.

 

 

 

 

Extraits :

 

Eric PLÉE, président du Siresco : « Comment l'assiette de demain sera-t-elle composée ? Il y a la nécessité de retisser le lien avec le monde rural, de garantir dans l'assiette des aliments sains et de qualité et produits dans des conditions satisfaisante du point de vue humain.
La restauration collective a besoin d'évoluer, les cuisinier aussi sont en attente de faire d'avantage une cuisine maison, et que leur savoir-faire soit davantage reconnu. »

 

Eric BIRLOUEZ, ingénieur, agronome et sociologue de l’alimentation est intervenu le 8 décembre au CNFPT à Pantin sur « Quelles sont les nouvelles attentes du consommateur ? », le 9 décembre lors des 4es Rencontres de la Restauration Collective : l’assiette de demain, il fait la synthèse de la journée d’actualité du CNFPT et sur les évolution de la restauration collective, sur ce qu'il y aura dans l'assiette de demain.

«Il est essentiel aujourd’hui de co-construire avec les usagers, avec les parents d’élèves, et demander l’avis des enfants. Il y a la dimension symbolique de l'alimentation, la nécessité de donner une valeur positive aux aliments et notamment aux légumes. Il y a une nouvelle éthique de l'alimentation, de responsabilité, de l’animal, du corps, de la santé, de la nature. Nous sommes à la fin d'un cycle avec la volonté des mangeurs de reprendre le contrôle sur leur alimentation.

L’alimentation nous concerne tous, il faut réinventer le modèle alimentaire et le modèle de l’agriculture, on le voit dans les attentes de consommateurs, qui veulent du local, des produits plus naturels, voire des produits bio, connaître ce qu’ils ont dans l’assiette. Il a une remise en cause de l’agriculture et de l’élevage industriel, il y a besoin de reprendre le contrôle sur son alimentation en lien avec le territoire, avec les hommes. »

 

 

Capsule vidéo table ronde n°1

 

Sept ans après les premières rencontres De la terre à l’assiette,

quels constats sur l’évolution de la restauration collective ?

 

 

 

 

Extraits :

 

Frédéric SOUCHET, Directeur du Coclico : « Aujourd’hui on demande beaucoup à la restauration collective, un repas en matière première c’est 2 euros, on est la restauration la plus pauvre, et avec il faut faire des menus équilibrés, qui plaisent aux enfants, répondre aux attentes des parents, faire du bio, répondre à la sécurité sanitaire… »

 

Magali TEMPO, responsable qualité nutrition Coclico : « Le menu pour la planète a été mis en place en avril 2006, il est proposé deux fois par mois, c’est un menu en faveur du climat avec quatre axe principaux. Sans viande et sans poisson, avec plus de bio local, moins de produits transformés et emballés, avec une maitrise des portions pour moins de gaspillage alimentaire. » 

 

Nassima SOUICI, directrice générale du Sivuresc : Dire que le bio coûte plus cher, ce n’est pas la réalité, on se retrouve avec des menus bio beaucoup plus compétitifs que des menus conventionnels.

 

Jacques CAPLAT, chercheur, ingénieur, agronome, anthropologue : « L’évolution de la restauration collective vers l’agriculture bio, n’est pas un luxe, mais est une nécessité planétaire ».

 

 

 

Capsule vidéo table ronde n°2

 

Faut-il un renforcement des dispositions législatives en matière de restauration collective ?

Et pour quels objectifs ?

 

 

Extraits :

 

Bastien LACHAUD, député de Seine-Saint-Denis : "Il faut aller vers le 100% bio, il faut donner les moyens à la restauration collective de pouvoir acheter ces produits mais également à l’agriculture française de les produire.  Avec les cantines scolaires, on a un levier très important pour avancer vers le bio, pour offrir à nos enfants une alimentation de qualité et pour notre pays basculer dans une agriculture biologique. Aller vers une alternative aux protéines carnées, ne plus avoir de la viande à tous les repas, ce n’est pas nécessaire pour être en bonne santé et il faut également avancer vers la gratuité des cantines scolaires."

 

Brigitte ALLAIN, député Dordogne (2012/2017) : "J’ai eu la fierté d’inscrire dans la loi par mes amendements le droit à la souveraineté alimentaire, ce qui n’était pas le cas dans notre droit français et sa déclinaison pratique : les projets alimentaires territoriaux. Le rapport parlementaire « Et si on mangeait local » mettait en évidence une grande attente des citoyens à l’égard d’une agriculture écologique et leur souhait d’en finir avec la mal bouffe et le gaspillage alimentaire. Ce rapport appelle un vrai projet politique à oeuvrer pour une politique alimentaire et agricole commune. Partout où l’on a réussi à mettre en place des projets alimentaires territoriaux, c’est parce que l’on s’est appuyé sur la commande publique, sur la restauration collective. Je considère qu’il est d’utilité publique de mobiliser la restauration collective."

 

Pascal LACHAUD, militant pour le droit à l’alimentation de qualité bio pour tous : "Pourquoi faut-il légiférer ? Le cadre de la loi doit intégrer, comme nous avons eu au lendemain de la 2e guerre mondiale, pour que plus personne ne puisse mourir de maux qui étaient curables, il faut un service public de la sécurité sociale de l’alimentation."

Alain PATON, président honoraire du Siresco : "S’il n’y a pas le poids de la population, on ne modifiera pas en profondeur les pratiques alimentaires."

 

 

Capsule vidéo table ronde n°3

 

Quelles relations entre alimentation et territoire : quels approvisionnements en Ile de France ?

Quels rôles pour les acteurs publics, et les collectivités locales en particulier ?

 

 

Extraits :

 

Eric PLÉE, président du Siresco : « Le système de notre restauration scolaire a été depuis des décennies largement structuré par l’agroalimentaire, on est dans une recherche d’une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement. » 

 

Marie-Clémentine FOUSSAT, GAB IDF : « Il y a une vraie attente de la société du bio dans la restauration scolaire, par les parents d’élèves, mais aussi au niveau des élus des collectivités, et des agriculteurs pour recréer du lien avec le consommateur sur le territoire. Les producteurs bio se sont structurés en Ile-de-France, au sein de la Coopérative bio Ile-de-France. »

 

Frédéric SOUCHET, directeur du Coclico : « La Direction départementale de la protection de la population est très rigoureuse, les produits doivent arriver à une température inférieure à 3°C, mais l’agriculteur ne le sait pas, et des fois les produits arrivent à 8°C, il va falloir du temps pour trouver la bonne logistique pour apporter ces produits dans nos cuisines centrales. »

 

Pascal LACHAUD, militant pour le droit à l’alimentation de qualité bio pour tous : « On peut changer ce qu’on met dans l’assiette si culturellement on avance d’autre produits, la maitrise des cuisson, des assaisonnements, et revenir aux fondamentaux du métier. »

 

Jean-Jacques GUERRIER, collectif Les pieds dans le plat : « Le prix du ticket de caisse n’englobe pas les coûts cachés : dépollution d’eau, d’algue verte en Bretagne, de PAC, de santé publique. »

 

Gilles BILLEN – Biogéochimiste, directeur de recherche au CNRS : « La poursuite de la tendance de spécialisation d’ouverture qui a caractérisé l’évolution du système agroalimentaire depuis une cinquantaine d’années s’accompagne nécessairement de contaminations environnementales très importantes, ce n’est qu’avec un système basé sur l’autonomie des exploitations, la reconnexion de la culture et de l’élevage, la généralisation de l’agriculture biologique que l’on peut véritablement inverser la situation de pollution, et que ce système est parfaitement capable de nourrir la France. »

 

 

Capsule vidéo table ronde n°4

 

L’éducation au goût, un socle incontournable pour une autre alimentation en restauration collective ?

 

 

Extraits :

 

José VILLAROEL, responsable restauration du Sivom Stains-Pierrefitte : « Au delà, des Sivu, des Sivom, les villes ont un intérêt de nous rejoindre dans ces débats qui apportent en terme de connaissances, de compétences et de réflexions, je suis convaincu que l’on réfléchit mieux à dix ».

 

Frédéric SOUCHET, directeur du Coclico : « Les tomates de l’agriculture biologique, ne sont pas totalement rondes, elles ont des bosses sur le côté, au départ les enfants ne les aiment pas parce qu’il n’y pas eu d’apprentissage. »

 

Magali BOUGEARD, responsable communication et animations du Sivuresc : « Les animateurs c’est un des maillons adulte qu’il conviendrai d’intégrer dans cette dimension de formation, de sensibilisation, dans notre mission de santé publique. »

 

Stéphanie MATHIEU, diététicienne / animations du Sivom Stains-Pierrefitte : « Avant d’arriver au bio, il y a toute une démarche d’accompagnement avant des animateurs. »

 

Michel NUNG, membre du bureau syndical du Siresco : « Sur le côté éducatif, il est nécessaire de construire des futurs citoyens, responsables, éclairés et sensibles au développement durable. »

 

Alain PATON, président honoraire du Siresco : « On se positionne en terme de bilan, de perspectives et surtout dans un but d’avancer sur ces questions qui nous préoccupent aujourd’hui de manière collective et individuelle, il a de quoi travailler pour les années à venir parce que les mentalités, les demandes, les besoins, les pratiques sont en train de changer énormément. »

 

Jacques CAPLAT, chercheur, ingénieur, agronome, anthropologue : « La question de manger moins de viande, ce n’est pas une lubie, c’est une nécessité, si l’on veut pouvoir gérer l’ensemble des surfaces de façon intelligente, éviter de gaspiller les surfaces céréalières pour nourrir les animaux, il va bien falloir manger moins de viande. La question de la bio et la question de moins de viande se rejoignent, puisque moins de viande, c’est moins cher. Réduire le gaspillage, c’est aussi faire des économies. Tout cela nécessite, un portage politique stable, il faut pour cela arriver à mobiliser les élus. »