De la terre à l’assiette

Octobre 2012 - Séminaire de partage du Siresco et de la Fnab

Dans le sillon de sa première initiative de rencontre de la restauration collective « de la terre à l’assiette » qui s’est tenue en juin 2010, le Siresco est engagé dans le développement d’une restauration pensée et réalisée avec des produits issus de l’agriculture « Bio ». Depuis, il s’implique dans l’action pour faire germer de nouvelles idées et s’applique à cultiver de nouvelles pratiques.

 

Le 5 octobre 2012, le Siresco et la Fnab ont tenu à La Bergerie de Villarceaux, un séminaire de partage qui a réuni les élus du Bureau du Siresco, l’encadrement de l’établissement public et des responsables franciliens et nationaux de la Fédération nationale de l’agriculture biologique des régions de France. Cette journée d’étude a été l’occasion de présenter aux 24 participants un état des lieux des conditions actuelles de la mise en œuvre de la démarche d’introduction progressive de l’alimentation issue de l’agriculture biologique, par le Siresco.

 

Ce travail a été piloté, entre juin et septembre derniers, par Pascal LACHAUD de la Fnab et référent technique régional du GRAB Midi Pyrénées. Sa restitution a porté successivement sur l’environnement et le contexte général de l’action menée, son organisation, le capital humain, les outils, les techniques, l’interface entre la structure intercommunale et les villes rassemblées dans cette coopération de service public. Il a permis d’observer les modes de fonctionnement, les ressources et les différents flux de matières, leurs devenir après transformations en cuisine pour la fabrication des plats et des menus qui composent la restauration sociale pour plus de 38.000 convives au quotidien, pour l’essentiel des enfants en temps scolaires.

 

Cet état des lieux s’inscrit dans la perspective voulue par le Siresco de garantir progressivement et durablement ses approvisionnements, de rendre pérenne les modes opératoires à adapter aux matières premières issues du « Bio ». La démarche implique d’appréhender ces questions à la dimension des enjeux et des capacités opérationnelles actuelles du syndicat intercommunal.

 

 

L’accompagnement de l’équipe de la Fnab a favorisé la description des modes opérationnels, a aidé à mieux mesurer les potentialités pour faire vivre une évolution assurément complexe dès lors qu’elle est abordée dans sa globalité. Ce travail a permis d’identifier les compétences existantes et de montrer en quoi les modalités organisationnelles des équipes peuvent évoluer et progresser pour la réussite d’une restauration sociale durable et affirmer mieux encore le plaisir à table, ce principe qui justement est la devise du Siresco.

 

 

L’état des lieux des réalités vécues aujourd’hui, réalisé à partir d’auditions des acteurs professionnels, d’échanges directs et d’analyses de données, a été l’objet de nombreux échanges entre les participants au cours de cette journée qui a permis de valider un diagnostic très largement partagé. Cette étape de travail va incontestablement contribuer à déterminer les axes de travail pour les étapes suivantes, dont des actions de formation.

 

Ce séminaire de partage a été aussi pour les représentants de la Fnab, un moment riche en apports de connaissances de la vie, de l’expérience et des réalités de fonctionnement d’un établissement public de coopération intercommunale, à l’échelle de 14 villes qui rassemblent plus de 435 000 habitants répartis sur quatre départements de première et de grande couronne parisienne. Le contexte francilien caractéristique, avec ses spécificités et ses réalités du paysage urbain métropolitain, ses enjeux sociaux et économiques dont notamment les réalités agricoles, doivent être abordée sans négliger le contexte général des collectivités locales. Tout cela indique la complexité de la démarche pour rendre pérenne la restauration collective construite sur la plus value de la transformation de matières premières issues de l’agriculture respectueuse de la nature et des êtres humains, sans négliger pour autant le rayonnement géographique des circuits d’approvisionnements. 

 

 

Une journée qui augure bien les engagements que le Siresco et la Fnab prennent pour construire une coopération pour le progrès de la restauration sociale collective, que traduit une convention récemment adoptée par le Comité syndical du Siresco et qui sera signée publiquement, le 28 novembre prochain à l’occasion de la journée des collectivités organisée par l’association de la restauration collective en gestion directe, qui se tiendra à l’espace Champerret à Paris.

 

 

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