Modernisation du site de production culinaire de Bobigny

Interview de Thierry Martin, directeur de la restauration du Siresco

Le directeur de la restauration du Siresco présente le projet de rénovation restructuration du site de production culinaire de Bobigny.

 

 

 

 

Depuis combien de temps travaillez-vous sur ce projet de restructuration et comment l’avez-vous mené ?

 

 

Sachant que notre activité va progressivement augmenter dans les années à venir en raison de l’accroissement démographique, nous avons entamé une réflexion pour accroitre notre capacité de production.

 

Nous avons commencé à mener cette réflexion en 2010 pour définir les besoins en terme de surface par atelier pour plus de cohérence dans le fonctionnement quotidien, sur le positionnement du matériel, la place des zones de stockage, le choix des futurs équipements. Ce qui nous a conduit naturellement à vouloir améliorer les conditions de travail dans chaque atelier, moderniser l’équipement et repenser nos procédures et nos méthodes de travail. Cette analyse a été réalisée par l’encadrement puis nous avons souhaité impliquer tous les agents.

 

Des réunions de réflexion ont été organisées par atelier : magasin, décartonnage, préparations chaudes, préparations froides, allotissement, logistique-distribution. Ces échanges ont été très fructueux car les agents se sont beaucoup impliqués dans ce projet. Nous avons beaucoup tenu compte des idées apportées pour améliorer leur quotidien et la qualité du service rendu.

 

Une des particularité de ce projet c’est la fermeture de l’unité de production en période scolaire, comment avez-vous préparé la collaboration avec les syndicats de restauration collective et les cuisines centrales ?

 

Nous souhaitions répartir l’ensemble de notre production, environ 20.000 repas par jour scolaire sur plusieurs structures publiques.

 

Nous avons de très bon rapport avec nos collègues des syndicats de restauration collective et des cuisines centrales publiques, ce qui a grandement facilité les échanges. La mise en place a été rapide grâce à la réactivité de l’ensemble des partenaires sollicités. L’objectif était de faire correspondre la capacité de production des différentes structures publiques avec le nombre de repas nécessaire par villes adhérentes afin de simplifier l’organisation.

 

Six structures publiques* (4 syndicats intercommunaux et 2 cuisines centrales) vont produire les repas de sept de nos villes adhérentes*. Les repas de la huitième ville produite sur le site de production de Bobigny seront fabriqués par notre site de production culinaire d’Ivry-sur-Seine pour les repas consommés du 18 juin au 6 juillet 2012. C’est une organisation complexe et minutieuse aussi bien pour le Siresco que pour nos partenaires. Pour nous c’est un challenge puisque c’est une expérience inédite à cette échelle.

 

Les agents de production du site de Bobigny vont partir travailler pendant trois semaines dans les différentes structures afin de renforcer les équipes des partenaires.

 

Nos chauffeurs-livreurs seront également sollicités pour aller chercher les repas directement dans les différents lieux de fabrication. 

 

Des réunions d’information avec nos villes adhérentes ont permis de présenter ville par ville les détails de l’organisation de cette période transitoire : menus, conditionnement, bons de livraison qui sont différents en fonction des spécificités des cuisines centrales d’accueil.

 

Nous avons également, tout au long de ce projet, tenu informés de nos restructurations et de nos procédures les services de la Direction départementale de la Protection de la Population pour nous assurer du bon fonctionnement en terme sanitaire et de sécurité alimentaire.

 

À terme, quels sont les avantages que cette restructuration apportera ?

 

Dans l’ensemble chaque atelier aura plus d’espace ce qui permettra de rationnaliser et de faciliter les flux. Par exemple, l’agrandissement de l’espace répartition et du quai de départ permettra d’organiser l’allotissement école par école afin d’optimiser le chargement et d’améliorer les conditions de livraison.

 

Nous avons également souhaité la création d’une cuisine d’essai, dans cet atelier seront testés des produits, des recettes pour proposer aux convives de nouveaux plats. Les conditions de travail seront grandement améliorées par des locaux plus conviviaux (agrandissement des vestiaires et nouveau self du personnel) et par du matériel plus performant (extraction d’air en cuisine et cellules de refroidissement rapide plus puissantes).

 

La maitrise de la chaine du froid sera renforcée de l’entrée marchandise au départ des livraisons, par des quais couverts et réfrigérés ainsi qu’un couloir de circulation interne climatisé. Cette restructuration va largement transformer nos façons de travailler, nous allons gagner en confort de travail et en qualité de service rendu aux villes adhérentes et aux convives.

 

 

*Sidoresto, Siplarc, Sivuresc, Sivom Stains Pierrefitte, Aulnay-sous-Bois et Saint-Denis.

 

** Aubervilliers, Fosses, La Courneuve, Marly-la-Ville, Mitry-Mory, Tremblay-en-France et Villetaneuse.

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