Une conception de la restauration

Sécurité alimentaire

Comme tout professionnel de la chaîne alimentaire, le Siresco a l’obligation de mettre en place les mesures nécessaires afin de produire et livrer des repas “sains et sûrs”. L’ensemble des services mettent en place ces règles sous le contrôle du notre service hygiène et qualité.

 

Plus de 500 analyses microbiologiques sont réalisées chaque année pour surveiller rigoureusement le processus de production et l’application respectueuse des règles d’hygiène ainsi que de sécurité alimentaire.

 

Les règlements européens

 

Les textes applicables aux professionnels de l’alimentation sont regroupés dans un ensemble appelé communément “paquet hygiène” qui depuis 2002 vise à réglementer toute la filière des produits alimentaires depuis la production primaire (élevage et culture) jusqu’à l’assiette du consommateur, sans oublier les aliments destinés aux animaux, et ceci dans tous les pays de la Communauté européenne.

 

Chaque acteur de la filière doit se conformer à ces obligations en toute responsabilité et s’impliquer dans le même objectif de qualité en partenariat avec les autorités sanitaires. La sécurité des repas produits par le Siresco s’inscrit dans une démarche qualité commune, aux villes adhérentes et au Siresco. Les produits sont élaborés au Siresco et la préparation des repas est finalisée dans les offices des communes. Le rôle de chacun est primordial.

Les unités de production du Siresco répondent aux exigences de la réglementation européenne et possèdent l’agrément communautaire illustré par la marque de salubrité ovale obligatoire sur l’étiquetage des produits d’origine animale.

 

Agrément communautaire Ivry-sur-Seine

Agrément communautaire Bobigny

Les textes du paquet hygiène pour la restauration collective

  • Le règlement 178/2002, texte fondateur, impose la protection du consommateur
  • Le règlement 852/2004 s’adresse à tous les maillons de la chaîne alimentaire, de l’agriculteur au consommateur pour toutes les denrées.
  • Le règlement 853/2004 précise les règles applicables à la filière des produits d’origine animale
  • Le règlement 2073/2005 harmonise les critères microbiologiques auxquels doivent se conformer les denrées produites et mises sur le marché.

 

Des plats cuisinés au plus près du moment de leur consommation

 

Au Siresco, la production des repas est organisée dans le cadre très technique de la liaison froide.

Les productions chaudes sont fabriquées 2 jours avant la consommation, elles sont cuites à plus de 63°C et conditionnées en barquettes puis refroidies à moins de 10°C en moins de deux heures. Les productions froides sont préparées, un jour avant la consommation. Les barquettes sont ensuite stockées entre 0°C et 3°C avant leur départ vers les lieux de consommation.

 

La liaison froide une technique performante

 

La liaison froide est une technique mise en place en France dans les années 1960. C’est une innovation fondamentale qui apporte d’importantes perspectives dans l’organisation, la sécurité et la qualité des aliments. Aujourd’hui, cette méthode est reconnue car elle présente de nombreux avantages : l’anticipation de la production des repas, la maitrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments, la préservation de la qualité gustative du produit, une plus grande variété de menus et une optimisation des moyens humains et techniques.

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Visite des unités de production culinaire Lire la suite