Comment la restauration collective peut-elle passer au Bio ?

Comment la restauration collective peut-elle passer au Bio ?

Eric Plée, Président du Syndicat intercommunal pour la restauration collective et délégué pour l'association Restau'Co, a participé à la table ronde organisée par le magazine du développement durable Valeurs vertes, qui s’est tenue le 6 juin 2017 dans les locaux de l’Association des Maires de France.

Crédit photo : Eric Nocher

 

Jacques Pellisard, Maire de Lons-Le-Saunier dans le Jura, l’agence Bio, l’Association Nationale de défense des consommateurs et des usagers (CLCV) , et la Fédération des Associations Générales Étudiantes (FAGE) ont également participé à cette table ronde, le magazine Valeurs Vertes* en rendra compte dans son prochain numéro. Lire l'article

 

Intervention de Eric Plée : « Le bio poussé par les municipalités »

 

RestauCo est une association de professionnels de la restauration collective, en lien avec des administrations, des collectivités locales, des établissements d’enseignement…

Elle est régulièrement sollicitée par les pouvoirs publics sur les questions alimentaires.

Je suis par ailleurs président du Siresco, un syndicat intercommunal auquel adhèrent 19 communes en Ile-de-France et dans l’Oise.

Elles ont mutualisé leur compétence restauration et permis ainsi l’introduction le bio.

 

Les maires ont deux préoccupations principales : d’abord garantir la variété des menus, la qualité, et un coût maîtrisé.

Ensuite, donner une place importante au bio considéré comme un marqueur fort de la qualité. 

En tant que président du Siresco, avec les maires, je souhaite m’inscrire dans une démarche globale.

 

L’outil  SIVU, permet aussi l’accès d’une ville au service public.

Dans un contexte de resserrement des finances publiques, et à l’heure où les communes subissent la réforme territoriale, cette forme d’intercommunalité choisie apparait comme une réponse pertinente aux défis à relever.

D’abord, assurer aux enfants, en particulier ceux issus des familles modestes, et c’est le cas dans les villes adhérentes au syndicat, un repas de qualité. 

Ensuite, inscrire les communes dans des logiques de développement durable, en particulier dans le cadre des Agenda 21.

Enfin, placer les villes dans une perspective responsable en termes d’approvisionnement en générant des circuits responsables, et en favorisant une agriculture respectueuse  des hommes et des territoires.

 

Il est temps pour nos villes de dépasser le symbole du chiffre (15% de bio n’est pas pertinent  s’il s’agit d’approvisionnements lointains) ou celui du logo (le tampon AB apposé sur les menus) si les approvisionnements ne s’appuient pas sur des logiques de proximité.

 

C’est dans cet esprit que Restau-co s’est engagée avec la Fondation Nicolas Hulot dans la démarche Mon restau responsable dans laquelle le Siresco est site pilote avec la caisse des écoles du 4ème arrondissement de Paris, le Lycée Janson de Sailly et le restaurant inter-administratif de Lyon.

La démarche consiste à associer les acteurs de la structure : professionnels, élus, représentants des usagers dans une démarche participative. Le diagnostic est partagé car tous les participants sont impliqués  par les propositions qu’ils formulent et valident collectivement.

Ils définissent  des axes de progrès et, un an après, un bilan est établi. De nouvelles propositions sont formulées.

A chaque étape, la Fondation accorde (ou pas), sa garantie avec le logo « mon restau responsable ».

Le levier du bio  fait consensus et permet de dépasser des fonctionnements municipaux souvent cloisonnés entre services et de créer des synergies autour des projets municipaux de restauration.

 

Quelles perspectives pour le bio ?

 

La décision du conseil constitutionnel d’invalider la Loi Brigitte Allain (40% de produits de proximité, 20% bio) place les décideurs locaux face à leurs responsabilités.

Cette loi, même invalidée, constitue pour nous un objectif à atteindre.

 

L’axe de progrès essentiel pour nous consiste désormais à établir une meilleure articulation avec l’amont, notamment nos fournisseurs et nos producteurs. Certains fournisseurs sont  inscrits dans une logique qualitative.

C’est le cas de notre fournisseur de pain fabriqué à partir de farine bio d’Ile de France essentiellement.

De gros fournisseurs se tournent aussi vers le bio, mais le bilan de la restauration collective bio oscille entre 3 et 4%.

Avec 2,2 millions d’achats bio, le Siresco représente plus de 1% du poids de la restauration collective bio en France.

 

Nous voulons accompagner les producteurs vertueux parce qu’ils contribuent au maintien et au développement de l’activité paysanne en Ile de France.

L’adaptation de nos marchés pour leur permettre de postuler à nos appels d’offre est nécessaire.

Actuellement, nous avons 32 marchés  alors qu’une une ville comme Nantes en a 90 !

Cela révèle un travail réel effectué par certaines collectivités pour structurer l’agriculture biologique.

C’est notre ambition d’y contribuer en Ile de France.

Quelques signes encourageants : le GAB Ile-de-France s’est doté d’une plateforme pour les producteurs bio permettant de mieux répondre aux quantités importantes que génère l’activité d’un syndicat comme le nôtre.

Autre signe positif, les surfaces cultivées en bio ont augmenté de 20% en 2016.

 

 

*Fondé en 1992, Valeurs Vertes, le magazine du développement durable, aborde depuis 25 ans les nombreux volets du développement durable suivant des points de vue scientifique, économique et politique. L’enjeu de ce magazine est de promouvoir les valeurs du développement durable dont le Bio.

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